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Bouillabaisse de pollo

Bouillabaisse de pollo


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Ingredientes

  • 6 muslos de pollo (partidos en muslos y muslos), sin piel
  • 1/4 de cucharadita de hebras de azafrán
  • 2 tiras de piel de naranja de 4 pulgadas de largo (solo la parte naranja)

Agregue y vuelva a hervir la mezcla:

  • 1 lata de 14 1/2 onzas de tomates cortados en cubitos en jugo
  • 1 lata de 14 onzas de caldo de pollo bajo en sal

Preparación de recetas

  • Agrega los trozos de pollo a la sartén en una sola capa, sumergiéndolos en la salsa; Vuelva a hervir la mezcla. Tape la sartén y colóquela en el horno. Hornee hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 45 minutos.

  • Saca el pollo del horno; manténgase cubierto. Mantenga la temperatura del horno.

  • Tuesta en una bandeja para hornear hasta que esté dorado, aproximadamente 12 minutos: 12 rebanadas de baguette de 1/2 pulgada de grosor, untadas con aceite de oliva.

  • Retirar del horno. Vierta el pollo y la salsa en tazones poco profundos. Cubra cada porción con 2 rebanadas de baguette tostadas. Adorne con rouille, si lo desea.

Sección de Reseñas

Bouillabaisse de pollo

Combine la cebolla, el apio, la zanahoria, 1 cucharada de aceite de oliva, el ajo picado, la ralladura de limón, 3/4 de cucharadita de sal, la pimienta, el azafrán, las semillas de hinojo y las hierbas de Provenza en un tazón, agregue el pollo y dé vuelta para cubrir. Cubra el tazón y refrigere hasta que los sabores se combinen, al menos 15 minutos.

Transfiera la mezcla de pollo a una olla de acero inoxidable, agregue las papas, los tomates, el agua y el vino blanco. Cubra y deje hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 25 minutos. Agregue la salchicha y cocine por 5 minutos. Revuelva el estragón y el licor en la olla.

Retire la mitad de una papa cocida y 1/4 taza de líquido de la olla y colóquelos en un procesador de alimentos, agregue el ajo pelado, el pimentón y la pimienta de cayena. Procese hasta que quede suave, aproximadamente 10 segundos. Agregue la yema de huevo y mantenga el procesador en funcionamiento, vierta 1/2 taza de aceite de oliva lentamente hasta que se incorpore y el rouille esté suave. Sazonar con sal.

Sirva la bullabesa en platos hondos calientes con una cucharada de rouille rociada encima.


Bouillabaisse de pollo

Sirva en tazones de sopa de gran tamaño con una cucharada de mayonesa de ajo y tostadas de pan francés en rebanadas gruesas.

  1. En una olla de 5 cuartos de galón, caliente el aceite a fuego medio alto hasta que esté muy caliente. Agregue el pollo, en tandas, y cocine hasta que esté dorado, aproximadamente 5 minutos por lado, usando una cuchara ranurada para transferir los trozos de pollo al tazón a medida que se doren.
  2. Agregue las zanahorias y la cebolla al horno holandés y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y doradas, aproximadamente 10 minutos. Transfiera la mezcla a un tazón con el pollo.
  3. Precaliente el horno a 350 grados F. Agregue el hinojo y el agua a la olla, revolviendo hasta que los trozos dorados se suelten del fondo de la olla. Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el hinojo esté tierno y dorado, aproximadamente 7 minutos. Agregue el ajo y cocine 3 minutos.
  4. Regrese la mezcla de pollo y zanahoria al horno holandés. Agregue los tomates con su jugo, caldo, vino, anís, si lo usa, tomillo, sal, pimiento rojo molido, laurel y azafrán, caliente a ebullición. Cubra y hornee hasta que los jugos salgan claros cuando la parte más gruesa del pollo se perfora con la punta de un cuchillo, aproximadamente 30 minutos. Desechar la hoja de laurel. Rinde 4 porciones de plato principal.


Bouillabaisse de Julia Child

  • 1 taza de cebollas picadas
  • 3/4 taza de puerro picado o 1/2 taza más de cebollas
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1 libra de tomates rojos maduros picados en trozos grandes, o 1 1/2 tazas de tomates enlatados escurridos o 1/2 taza de pasta de tomate
  • 2 1/2 cuartos de agua
  • 6 manantiales de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de tomillo o albahaca
  • 1/2 cucharadita de hinojo
  • 2 pizcas grandes de azafrán
  • Una pieza de 2 pulgadas o 1/2 cucharadita de cáscara de naranja seca
  • 1/2 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharada de sal (ninguna si se usa jugo de almejas)
  • 3 a 4 libras de cabezas de pescado, espinas y recortes, o 1 cuarto de jugo de almejas, 1 1/2 cuartos de agua y sin sal
  • 6 a 8 libras de pescado magro surtido y mariscos si lo desea
  1. Cocine las cebollas y los puerros lentamente en aceite de oliva durante 5 minutos o hasta que estén casi tiernos pero no dorados.
  2. Agrega el ajo y los tomates. Suba el fuego a moderado y cocine 5 minutos más.
  3. Agregue el agua, las hierbas, los condimentos y las cabezas de pescado, las espinas y los recortes al hervidor (o jugo de almejas) y cocine sin tapar a ebullición moderada durante 30 a 40 minutos.
  4. Cuela la sopa en la cacerola, exprimiendo los jugos de los ingredientes. Condimentar correctamente, agregando un poco más de azafrán si lo cree necesario.
  5. Debe tener 2 1/2 cuartos de galón en una tetera más alta y estrecha.
  6. Deje que la sopa hierva rápidamente 20 minutos antes de servir. Agregue langostas, cangrejos y pescado de carne firme. Llevar rápidamente a ebullición y hervir rápidamente durante 5 minutos. Agrega el pescado de carne tierna, las almejas, los mejillones y las vieiras. Llevar rápidamente a ebullición nuevamente y hervir 5 minutos más o hasta que el pescado esté tierno al pincharlo con un tenedor. No cocine demasiado.
  7. Saque inmediatamente el pescado y colóquelo en una fuente. Sazonar correctamente y verter la sopa en la sopera sobre rondas de pan francés. Vierta un cucharón de sopa sobre el pescado y espolvoree perejil sobre el pescado y la sopa. Sirva inmediatamente acompañado del rouille opcional.

Para preparar el pescado para la cocción, haga que lo limpien y lo desescalen. Deseche las branquias. Guarde las cabezas y los recortes para el caldo de pescado. Corte el pescado grande en rodajas transversales de 2 pulgadas de ancho. Frote las almejas. Fregar y remojar los mejillones. Lava las vieiras. Si usa cangrejos o langostas vivos, divídalos justo antes de cocinarlos. retire el saco de arena y el tubo intestinal de las langostas.


Maravillas de una olla: Bouillabaisse de pollo

Yasmin Fahr es escritora gastronómica, desarrolladora de recetas y autora del libro de cocina. Manteniéndolo simple. Tiene predilección por las frases cursis, los limones, las hierbas frescas, el queso feta y el comino.

Mientras hacía una lluvia de ideas para esta columna en un triste día de diciembre, mi buena amiga y colega escritora gastronómica Lauren Shockey sugirió usar los sabores de un francés tradicional. Bullabesa y maridarlos con pollo. Me alegra que lo sugiriera porque la receta es fácil, abundante y exactamente lo que anhelo en las frías noches de invierno.

La bouillabaisse es un estofado clásico de mariscos del sur de Francia con sabor a tomates, azafrán e hinojo, que se sirve con una mayonesa con ajo. rouille elaborado con pan, aceite de oliva y pimienta de cayena. Aquí, decidí usar los mismos ingredientes para hacer un guiso de pollo rápido que sea un poco más sustancioso pero igualmente sabroso. Los tradicionalistas franceses pueden suspirar y encogerse al ver su amada bullabesa combinada con pollo, pero yo lo tomaría como un cumplido: créanme, los resultados finales son deliciosos.

La clave para crear un gran sabor en menos de 30 minutos es colocar los ingredientes en capas, agregando cada uno en el momento adecuado para lograr un mejor impacto en el producto final.

Para empezar, dore el pollo para que le dé un buen color y luego lo dejo a un lado, usando la misma sartén para ablandar las cebollas, el hinojo y el ajo, que corto muy fino para maximizar la extracción de sabor, raspando todo el dorado. trozos de pollo en el fondo de la sartén en los jugos liberados por las verduras. A continuación, vino blanco seco, que reduzco en la sartén para concentrar su sabor antes de agregar tomates (tomates enlatados enteros desmenuzados con una cuchara de madera brindan el mejor sabor y textura), papas y una hoja de laurel. Vuelvo a colocar los trozos de pollo en la sartén, luego lo cubro todo y dejo que hierva a fuego lento en la estufa hasta que las papas y el pollo estén tiernos.

Mientras que un rouille tradicional se hace machacando pan con aceite de oliva y ajo hasta que se forme una emulsión espesa y opaca, hago una versión rápida y engañosa con mayonesa comprada en la tienda con sabor a ajo, jugo de limón y aceite de oliva extra virgen, junto con con una pizca de azafrán. Te sorprenderá lo casero que termina sabiendo, y la crema cremosa es fantástica para mezclar en tu tazón como guarnición o para untar el pan para mojar en la salsa espesa.

El pollo puede ser la estrella, pero esos trozos de pan empapado en sopa con mayonesa al ajo son los protagonistas secundarios que se roban el espectáculo.


Bouillabaisse de pollo

En primer lugar, esta es la receta número 600 que hice para este proyecto. ¡¡Seiscientos!! Por supuesto, me tomó un poco más de cinco años llegar tan lejos. Pero cuando se toman en cuenta dos movimientos, tener un bebé, un puñado de trabajos diferentes y trabajos de voluntariado, todavía hay muchas recetas nuevas. Incluso Ina no publicó todos estos libros en un lapso de cinco años. Y como lo señala la Guía de Haters & # 8217 para el Catálogo Williams-Sonoma (edición de 2014), Ina tiene una cantidad de dinero [censurada] y no & # 8217t tiene hijos. Señala que él & # 8220 podría construir un pico hermano al Everest si yo no & # 8217t tuviera a estos niños alrededor engullendo las obras. & # 8221 Palabras más verdaderas & # 8230

De todos modos, estoy emocionado de alcanzar la marca 600. Cuando salió el nuevo libro de cocina en octubre, me propuse la meta de llegar a 600 recetas para fines de 2014, y aquí estamos. ¡Hurra!

De vuelta a la bullabesa. Detuve esta receta (de Back to Basics) por un tiempo por varias razones. ¿Por qué no iba a aprovechar la oportunidad de hacer un plato de pollo en una olla con uno de los seis libros de cocina originales de Contessa? Bueno, están sucediendo muchas cosas aquí. En primer lugar, asocio la bullabesa con su encarnación original, que es un guiso de pescado. El estofado de pescado me asquea un poco. En segundo lugar, hay & # 8217 semillas de hinojo en la receta (que omití & # 8211 lo siento Trent). Además, hay pollo con piel y con hueso en salsa de tomate, que no es lo que más me gusta. Por último, pero no menos importante, hay & # 8217 algunas rarezas en las instrucciones, lo que respalda mi hipótesis de que Ina usó un editor diferente para & # 8220At Home & # 8221 y & # 8220Back to Basics & # 8221. Las instrucciones no son tan buenas, y algunas de las combinaciones de ingredientes son simplemente malas. Creo que pudo haber estado tratando de crear libros de cocina para cumplir con una obligación contractual. No sé qué pasó entre esos dos y los siguientes libros de su serie, pero esos dos siguen siendo los que menos me gustan.

Bueno, algunas de mis reservas eran válidas, así que las abordé mientras preparaba la receta. Pero mi vacilación general sobre la receta fue innecesaria & # 8211 resultó hermosa, y Neil estuvo de acuerdo. Mi principal objeción tenía que ver con la seguridad alimentaria. Las instrucciones requieren dorar el pollo (pero no cocinarlo por completo), luego sacarlo a un plato y dejarlo a un lado por más de 45 minutos. No sé qué diría la FDA al respecto, pero dije que no, gracias. En lugar de dejar a un lado el pollo a medio cocer a temperatura ambiente durante casi una hora, precalenté el horno a 350 grados, puse el pollo dorado en una sartén y continué cocinando el pollo mientras preparaba el resto de los ingredientes para la salsa. . No me meto con pollo crudo. Gah.


La falta de semillas de hinojo no nos dejó con la sensación de que faltaba algo, pero tampoco creo que unas ramitas de tomillo o perejil hubieran hecho daño. No escatimamos en ajo ni en azafrán, así que hubo mucho sabor. La próxima vez que lo haga, probablemente dore el pollo por más tiempo, solo por el efecto visual, pero el sabor fue realmente maravilloso.


Julia Child & # 8217s Bouillabaisse de Poulet con Pistou

Creo que la primera vez que vi a Julia Child fue en un episodio de Martha Stewart hace más de 15 años. Eso equivale a un sacrilegio si amas la comida tanto como a mí y yo he tenido que pensar en por qué nunca supe de ella. Su programa de televisión se transmitió durante una década a partir de 1963, y fue aproximadamente cuando mi familia se mudó a España. No tuvimos televisión durante los cuatro años que vivimos allí. Y una vez que regresamos a los Estados Unidos hipnotizados por la idea general de la televisión, estábamos ocupados viendo reposiciones de programas que & # 8217 nunca habíamos visto & # 8212, la mayoría de los cuales eran comedias de situación.

Ahora que lo pienso, vi a Graham Kerr, El gourmet galopante, así que tal vez el culpable fue nuestra recepción menos que estelar en los días previos a la televisión por cable. Quién sabe, pero no fue hasta que fui mucho mayor y quería preparar una cena de varios platos para seis con maridaje de vinos (no sabía casi nada sobre vino) que compré ambos volúmenes de Dominando el arte de la cocina francesa y comenzó a descifrar su estructura de receta entonces desconocida. Me fascinó la cantidad de formas en que una receta básica podría convertirse en algo completamente diferente con unos pocos ajustes.

Pasaron años antes de que realmente tuviera la oportunidad de conocer a Julia & # 8212 Abordé su receta de pan francés y desde entonces no he sentido nada más que admiración por ella.

Para celebrar su centésimo cumpleaños, elegí una receta del Volumen Dos de Dominando el arte de la cocina francesa: & # 8220Bouillabaisse de Poulet & # 8221 (Pollo escalfado en vino blanco con verduras, hierbas y aromatizantes provenzales) que incluía un & # 8220Pistou & # 8221 (acabado de hierbas, queso y ajo).

Si disfruta del sabroso pollo servido en una increíble salsa ligera, le encantará esta receta clásica.

¡Aquí & # 8217s a Julia en su cumpleaños número 100!

Bouillabaisse de Poule con Pistou

Bouillabaisse de Poulet Ingredientes

1/2 cebolla blanca en rodajas

1/2 taza puerro en rodajas, solo parte blanca

1/4 taza aceite de oliva

4-5 tomates enteros, pelados y sin semillas

2 dientes de ajo machacados

2-1 / 2 libras pollo, cortado en partes

sal al gusto

1-1 / 2 taza vino blanco seco

2 c. caldo de pollo

1 hoja de laurel

1/2 cucharadita tomillo

1/4 cucharadita semillas de hinojo, aplastadas

2 pizcas de azafrán

una 2 & # 8243 pieza de cáscara de naranja

gran pizca de pimienta

pizca de cayena

más sal al gusto

Pistou Ingredientes

2 dientes de ajo grandes

12 hojas grandes de albahaca fresca

1/4 taza Parmesano recién rallado

3 cucharadas de pasta de tomate

4 pizcas de salsa Tabasco


¿De qué está hecha la bullabesa?

La bullabesa es una sopa de pescado provenzal a base de tomate.

Si bien no existe una fórmula estricta, esta abundante sopa de mariscos puede contener una amplia variedad de diferentes tipos de mariscos y mariscos.

  • Mejillones
  • Almejas
  • Camarón
  • Pescado blanco escamoso, como bacalao, pargo, eglefino o mero

En general, Julia Child enfatiza la importancia de hacer bullabesa simple.


Bouillabaisse de pollo

Aquellos de ustedes que me conocen lo suficientemente bien saben que mi mentora de cocina favorita es Julia Child & # 8211 y no es por el libro o la película, Julie y amp julia (aunque realmente disfruté de ambos).

Alrededor de esta época el año pasado me absorbí completamente en El Chef Francés videos, esos primeros años en los que Julia Child iluminó a la ama de casa estadounidense sobre cómo cocinar comida francesa. Me enamoré de ella desde el primer momento y fue literalmente la primera vez que vi sus videos instructivos. Hablaba en serio sobre la comida, pero también podía reírse de sí misma. Sabía cómo enseñar, cómo animar a alguien a probar platos difíciles y de varios pasos, incluso aquellos con nombres franceses divertidos.

Durante todo un mes vi todos los videos en los que Julia me enseñó a hacer gateaus, envuelva bien los asados ​​con cordel o blanquee perfectamente las judías verdes frescas. Su enfoque científico de la cocina no sonaba tan científico y esos videos en blanco y negro de la comida que preparaba realmente me dieron ganas de saltar directamente a la cocina para satisfacer mi estómago retumbante. Me sentí mal porque mi esposo tuvo que soportar la intro musical tintineante y las melodías de salida de cada programa. Aparte de eso, fue muy divertido con mi nuevo descubrimiento, que pronto se convirtió en una obsesión.

Avance rápido hasta el presente y mi propia copia de Dominando el arte de la cocina francesa, vol. 1 (que compré justo antes de escuchar sobre el Proyecto Julie / Julia) es mi posesión más preciada en mi biblioteca de libros de cocina. Ni siquiera quiero cocinar alrededor por miedo a salpicarlo con la salsa de naranja del Pato a & # 8217la Naranja plato o toda esa crema espesa que se usa en Gratina Dauphinoise. Puedo cocinar bien, pero yo & # 8217m no tan ordenado & # 8230

Dominando el arte de la cocina francesa No es el único buen libro de cocina que escribió Julia, aunque es una obra maestra culinaria, sin duda. Mi propio mal momento en & # 8216finding & # 8217 Julia es que ahora, debido a la película, probablemente todos sus libros de cocina serán caros e inasequibles. Sin embargo, esta primavera tuve la suerte de arrebatar un libro que la gente probablemente pasó por alto en una venta de libros reciente: Julia Child & amp Company. Contiene muchas recetas para menús completos, desde aperitivos hasta ensaladas y carnes enteras asadas. Explica cómo comprar ciertos cortes de carne y luego cómo prepararlos para una multitud. De este libro, elegí nuestro primer iftar (comida para romper el ayuno) para ser el Bouillabaisse de pollo.

He hecho algunos cambios a la receta original. Por ejemplo, requiere suficientes ingredientes para servir a 6 personas, pero lo reduje a la mitad para servir a 3. Algunos ingredientes no los tenía a mano, así que elegí mis propios sustitutos. También sustituí el jugo de uva blanca por el vermú (alcohol). También requiere servir este plato con Rouille, un tipo de salsa. Para ahorrar tiempo, no hice esta adición y el resultado fue absolutamente delicioso.

Entonces, la receta a continuación es mi propia versión, aunque puede encontrar el original en las páginas 41-42 de Julia niño y compañía por Julia Child. Publicado por Alfred A. Knopf. 1979. Nueva York.

Bouillabaisse de pollo

2 cucharadas aceite de oliva

1 freidora de pollo, alrededor de 3.5 libras, cortada en 8-16 piezas

1 taza de cebolla blanca, finamente rebanada

2-4 dientes de ajo, pelados y dejados enteros

2 hojas de laurel, trituradas

4 tomates grandes, cortados en cuartos

1 cucharadita hinojo planta

1 cucharadita estragón francés 1/2 cdta. tomillo

pizca de hebras de azafrán grandes, opcional

2 tiras de dos pulgadas de cáscara de naranja seca, opcional

sal al gusto

pimienta negra molida, al gusto

1 cucharada pasta de tomate

2 cucharadas agua

1 taza de jugo de uva blanca o jugo de manzana (debe ser jugo 100% de alta calidad)

Agregue el pollo y saltee a fuego medio, aproximadamente 10 minutos. Voltee las piezas varias veces durante este proceso para no permitir que el pollo se dore demasiado.

Mientras se cocina el pollo, prepare las cebollas. Una vez que el pollo parezca rígido, retírelo de la sartén. Agregue las cebollas al aceite caliente y saltee durante unos 5 minutos.

Durante este tiempo, prepare los tomates y el ajo.

Agrega los tomates y el ajo a las cebollas. Saltee durante aproximadamente 1 minuto.

Agregue hinojo, estragón, tomillo y cualquier otra hierba o condimento que desee agregar.

Salpimente el pollo por ambos lados y vuélvalo a agregar a la sartén, cubriendo con todas las verduras. Agregue la pasta de tomate y el agua y mezcle bien. A fuego medio, sin tapar, cocine el pollo por cada lado durante 5 minutos.

* En este punto, puede dejar que el plato se enfríe, luego tapar y refrigerar si desea terminarlo más tarde en el día o al día siguiente. Simplemente vuelva a hervir a fuego lento, tapado, antes de continuar. *

Una hora antes de que le guste servir el plato, agregue el jugo de uva. Mezclar bien, tapar y dejar hervir a fuego lento durante una hora.

La mezcla debe tener una buena consistencia, no demasiado espesa, pero lo suficientemente delgada para servir en un tazón de sopa. Cubra con perejil fresco picado y sirva con un rústico italiano, francés o pan de pita para mojar. O sírvalas con una guarnición de arroz blanco o cuscús.


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