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M’Pigliatia de Francesco Mazzei

M’Pigliatia de Francesco Mazzei



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“La Pitta M'Pigliata es un postre tradicional navideño de las remotas montañas de Sila en Calabria: rosetas de pastelería horneadas con nueces, almendras, pasas, canela, clavo y rociadas con miel. Su abuela siempre los glaseaba con musto cotto y los tomaba como pequeños obsequios cuando visitaba a amigos y familiares y los disfrutaba con un poco de vino dulce, Sambuca o Grappa ”.

Ingredientes

Para la pastelería

  • 500 gramos de harina blanca fuerte
  • 20 gramos de azúcar
  • 2 huevos
  • 50 gramos de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de ralladura de naranja
  • 2 gramos de sal
  • 90 gramos de Marsala

Para el llenado

  • 200 gramos de higos secos
  • 4 manzanas doradas
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de azúcar de vainilla
  • 30 gramos de piñones (tostados)
  • 30 gramos de pistachos (tostados)
  • 200 gramos de albaricoques secos
  • 100 gramos de sultanas
  • 50 gramos de avellanas (tostadas)
  • 30 gramos de nueces (tostadas)
  • 200 gramos de mosto cotto
  • 200 gramos de miel

James Martin regaña a un invitado del sábado por la mañana después de la descarada solicitud "¡Empaca!"

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James Martin instruye a los invitados a mantener los ojos fuera de sus plantas

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Francesco Mazzei fue un invitado en el programa del sábado por la mañana de James Martin hoy y el chef italiano preparó un plato dulce en la cocina rústica del jardín de James. El chef de ITV reveló que había pasado la mayor parte del encierro enfocándose en expandir su lista de productos alimenticios de cosecha propia y no quedó impresionado cuando Francesco reveló sus planes de robar algunas de sus verduras.

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Mientras presentaba el próximo segmento de Francesco & rsquos, James notó que el chef italiano estaba mirando sus plantas.

James dijo: "Puedo ver cuando eso estaba jugando contigo y rsquore simplemente admirando la verdura de verdad."

& ldquoTengo la sensación de que lo van a demoler en un minuto y medio en la parte trasera de tu coche & rdquo.

"Exactamente", respondió Francesco. "Tengo un coche bastante grande para adaptarse a muchas de estas verduras".

James Martin golpeó al invitado de Saturday Morning Francesco Manzzei (Imagen: ITV)

James Martin advirtió al invitado que se mantuviera alejado de sus vegetales (Imagen: ITV)

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"Esa lechuga romana, ese cilantro", enumeró Francesco. & ldquo¿De dónde & rsquos el cilantro? & rdquo

"Cilantro vietnamita", confirmó James antes de advertir a Francesco que se mantuviera quieto.

& ldquoEsto es increíble & rdquo, agregó Francesco mientras el chef de la televisión decía: & ldquoEstá bien, no le eches un vistazo. & rdquo

& ldquoIt & rsquos no recoger y mezclar, empacar, & rdquo James reprendió juguetonamente.

James Martin mostró su impresionante huerto (Imagen: ITV)

James Martin quedó impresionado con el plato dulce de Francesco (Imagen: ITV)

El chef de televisión explicó a los espectadores que Francesco prepararía un plato propio más adelante en el programa.

"Con algunas de las cosas de mi jardín", bromeó. & ldquoI & rsquom voy a vigilarlo. & rdquo

Más tarde, Francesco preparó su plato de piña asada al marrasquino para James.

El chef de televisión comentó: "Este desierto me intriga". Esta es la primera vez ".

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"Es la primera vez que cocino un postre para ti", confirmó Francesco.

Revelando la inspiración detrás de la elección, continuó explicando: & ldquoTú te invitas a comer una pizza de piña. No puedo creerlo.

& ldquo I don & rsquot, & rdquo James devolvió el golpe. & ldquoLes invito a una pizza, pero eligen piña. Les digo que no lo hagan. & Rdquo

Después de servir el postre, Francesco bromeó: "Nada para la tripulación, lo siento solo por nosotros".


Recetas lazianas y romanas

Las recetas romanas, históricamente, nacen del ingenio. Lazio no solo es el hogar de la capital de Italia, también es el hogar tradicional de la cucina povera - la cocina de los pobres - y encontrarás que gran parte de la comida en esta región gira en torno a aprovechar al máximo los ingredientes rústicos. Nada se desperdicia en Roma: los restos de carne de cerdo se conservan como salumi Las harinas de sémola y trigo duro se utilizan para la pasta y los ñoquis, y tanto la cuajada como el suero se utilizan para la fabricación de queso.

Más que en cualquier otro lugar del país, la pasta es un elemento básico de la cocina romana, y platos como Spaghetti alla carbonara y Pasta e ceci alla Romana son típicos de la ciudad. También encontrará que Penne all'arrabbiata es un lugar común en Lazio, aunque no se origina en la propia Roma.

Los romanos y los lazianos también preparan muy bien los platos de verano, gracias a su clima perfecto. Pollo alla Romana de Amy Gulick es perfecto para un agradable día de verano, y Vignarola de Valeria Necchio es un delicioso plato de almuerzo veraniego: las habas, los guisantes y las alcachofas son comunes en Lazio en el verano, así que guarde este para la temporada alta. cuando los ingredientes están en su mejor momento.

¿Te sientes inspirado? Desplácese hacia abajo para ver nuestra colección completa de recetas romanas y lazianas.


Ternera enrollada con queso y hongos silvestres & # xA0 (Involtini di podolica, caciocavallo e funghi selvatici)

“Don & apost tenemos una gran cultura de cocinar carne de res en el sur. Los búfalos se crían para obtener mozzarella, pero el ganado ha sido históricamente un & # xA0 animal de trabajo. Usamos nuestro ganado en los campos, por lo que el ganado de carne era caro & # xA0 y se desperdiciaba demasiado del animal para convertirlo en una inversión gratificante. & # XA0As el Sur se ha despojado de sus grilletes económicos que están cambiando, y la cultura del uso de carne vacuna está creciendo. Dicho eso involtini use al animal de una manera que esté & # xA0 en consonancia con nuestra cultura de estirar la carne para que llegue más lejos. Se machacan pequeñas cantidades de carne de res hasta que estén muy finas y luego se enrollan alrededor de un relleno.

En Italia, usaría carne de vaca de Podolica, que se cría en las montañas de Sila & # xA0. Es un hermoso lugar donde las vacas pastan al aire libre durante todo el año y la hierba es rica en hierro. La carne es magra, lo que significa que es más dura, por lo que es necesario batirla y dejarla reposar para ablandarla antes de cocinarla y observarla con atención durante la cocción para asegurarse de que no se seque. En el Reino Unido, es & # xA0 probable que los medallones provengan de filetes de res alimentados con granos y sean más grasos y tiernos, lo que & # xA0 asegurará que permanezcan húmedos & quot.

800 g de medallones de ternera (aproximadamente 60 & # x201370 g cada uno)
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo, con piel, cortado a la mitad
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
400g de setas silvestres mixtas, recortadas
10 g de perejil plano y en hojas, finamente picado
10g de cebollino, finamente picado
10 g de mejorana, finamente picada
50 g de queso mozzarella, desgarrado
60g de queso pecorino rallado
250g de queso caciocavallo o joven, pecorino suave & # xA0queso o scamorza ahumado o sin ahumar, desmenuzado
30g & apos00 & apos harina
200 ml de vino blanco
300ml de caldo de pollo
5 g de hojas de perejil, picadas
Sal marina y pimienta negra recién molida
También necesitará algunas ramitas de romero o palillos de dientes para asegurar los rollos.

  1. Coloque los medallones de carne entre dos hojas de film transparente y golpéelos con un rodillo hasta que tengan 5 mm de grosor, luego déjelos a un lado.
  2. En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio con el ajo, el romero y el tomillo. Añadir los champiñones, sazonar con & # xA0sal y pimienta, y freír durante un par de minutos a fuego muy alto & # xA0 (tener cuidado de no quemar los ajos & # x2013 quitarlos si es necesario) hasta que los & # xA0 setas estén dorados y suaves.
  3. Deje que los champiñones se enfríen por completo, luego pique aproximadamente dos tercios de & # xA0them y colóquelos en un tazón. Agregue las hierbas, la mozzarella, el pecorino rallado & # xA0 y los quesos caciocavallo y mezcle bien.
  4. Ponga aproximadamente una cucharada de la mezcla en los extremos más cortos de cada & # xA0 rebanada de carne y enrolle, teniendo cuidado de encerrar los extremos de los rollos & # xA0 mientras enrolla, metiendo los lados hacia adentro. Asegure cada rollo con dos ramitos de romero & # xA0 o palillos de dientes .
  5. Precalentar el horno a 200C / ventilador 180C / gas 6
  6. Sazone los panecillos con sal y pimienta y espolvoree con la harina. Calentar las 4 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto y agregar los rollitos. Freír hasta que esté chamuscado y sellado por completo, luego verter el vino blanco y dejar que se evapore. Agregue los champiñones reservados y el caldo de pollo, luego transfiera a una fuente para hornear grande y coloque en el horno durante 7-8 minutos. Verifique que estén calientes colocando un palillo en el centro de un par de rollos para que salga caliente.
  7. Saque los panecillos de la salsa y colóquelos en un plato para servir y retire el romero o los mondadientes, mezcle el perejil con la salsa y vierta sobre los panecillos.

Receta: Francesco Mazzei & # 8217s Pasta Bake

Esta pasta al horno de Francesco Mazzei combina lo mejor de la cocina italiana, excelentes ingredientes frescos y amor.

Francesco Mazzei, nacido en Calabria, es Chef-patrón de Sartoria en Mayfair, así como Radici y Fiume, recientemente inaugurado en Battersea Power Station & # 8217s Circus West Village. Ha trabajado en algunas de las cocinas más prestigiosas de Italia y el Reino Unido, incluida Eden Terrazza, galardonada con una estrella Michelin, y su primera empresa L & # 8217Anima, donde mostró platos de Calabria, Puglia, Sicilia y Cerdeña.

De alguna manera, Franceso también tiene tiempo en su diario para promover Polenta Valsugana, un plato increíblemente simple y saludable de preparar que a menudo se pasa por alto aquí en el Reino Unido, pero que es muy popular en Italia. Esta receta es fantástica, también me encanta la polenta frita con una ligera costra, preparada como guarnición en lugar de puré de papas y es realmente excelente con sabores de carne fuertes como el estofado de jabalí también. ¡Disfrutar!

Ingredientes & # 8211 Para 4 porciones

375gr de harina de polenta Valsugana
750 ml de agua
750ml de leche
100gr de apio
100gr de zanahorias
100gr de cebolla
700gr de carne picada de cordero
50gr de nduja
50gr de pasta de tomate
2 dientes de ajo
2 ramitas de romero
200gr Grana Padano Riserva

200gr de queso mozzarella
50ml de aceite de oliva virgen extra
1lt de caldo de pollo
100 ml de vino blanco
Sal y pimienta
70gr de mantequilla
30gr de menta fresca

Para la fondue de tomate:
5 chalotes
500gr de tomates pelados
20gr de mejorana fresca
100gr de mantequilla

Colocar las chalotas en una bandeja de horno y cocinar en horno precalentado a 190 ° C hasta que estén blandas por dentro. Retirar la piel y colocar la pulpa en una olla con tapa apta para horno. Agregue los tomates pelados y hornee a 170 ° C durante aproximadamente 1 hora. Compruebe cuando el líquido se haya reducido y los tomates estén bastante secos. Transfiera a una licuadora y agregue las hojas de mejorana y la mantequilla. Licúa hasta que quede suave y ajusta con sal.

Picar la cebolla, el apio, la zanahoria, el ajo y el romero y rehogar en una sartén con el aceite de oliva. Mientras tanto, sofreír la carne de cordero con un poco de aceite de oliva y escurrir completamente la grasa, pasar a la sartén con las verduras, añadir la 'nduja y sazonar con sal, freír un par de minutos, verter el vino y dejar evaporar. . Agregue la pasta de tomate, vierta el caldo de pollo y deje hervir a fuego lento hasta que el caldo se haya reducido casi por completo. Ajusta con sal y pimienta si es necesario.

Verter el agua en una olla y llevar a ebullición. Agregue un par de pizcas de sal y comience a agregar la harina de polenta mezclando con un batidor o una espátula. Cocine durante unos 8 minutos o como se indica en el paquete. Transfiera la polenta entre dos hojas de pergamino de respaldo y con un rodillo aplánela hasta que tenga un grosor de 1 cm. Deje enfriar completamente.

Corta la hoja de polenta del tamaño de una bandeja para hornear engrasada con mantequilla derretida. Coloque la primera hoja de polenta, decore con el ragú, la mozzarella rallada y una pizca generosa de Grana Padano rallado y menta picada. Alterna la polenta, el ragú, la mozzarella, la menta y el grana padano hasta la parte superior de la bandeja.

Termina la capa superior con Grana Padano y un chorrito de mantequilla derretida. Hornea unos 20 minutos, deja reposar 5 minutos y sirve.

Polenta Valsugana está disponible en todos los buenos supermercados, incluido Waitrose, haga clic aquí para obtener más información>


Reseña del libro: "Mezzogiorno - Recetas del sur de Italia" de Francesco Mazzei

Viaja a la "cocina de los pobres" del sur de Italia con el chef de origen calabrés Francesco Mazzei, que levanta la tapa de las ollas y sartenes que hierven a fuego lento con delicias como calamares rellenos y pastel de chocolate con berenjenas.

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Francesco Mazzei nunca quiso ser chef. Al crecer en Calabria, en el suroeste de Italia, se preocupó más por su fútbol que por su comida. Después de haber trabajado en la heladería de su tío desde una edad temprana, Mazzei había estado expuesto a la dura realidad de trabajar en una cocina y estaba decidido a buscar una vida mejor para sí mismo.

Sin embargo, un encuentro casual con un conocido chef lo llevó a reconsiderar una vida en el mundo culinario.

Recomendado

Impresionado por su ojo para los detalles, el chef se sintió decepcionado al enterarse de las ambiciones de Mazzei de convertirse en gerente de hotel y le dijo: “Es una vergüenza. tienes el toque ". Mazzei no ha mirado atrás desde entonces, forjando una carrera impresionante y variada que ha culminado en su primer libro. Mezzogiorno: Recetas del sur de Italia - un hermoso viaje a través de las muchas delicias de la cocina del sur de Italia.

Mazzei ha trabajado en restaurantes de todo el mundo, pero es la comida de su región natal de Calabria lo que más valora. El libro es una gran celebración de cómo los italianos del sur abordan la cocina. En el capítulo de apertura, Mazzei explica cómo las dificultades económicas que enfrenta el sur ayudaron a dar forma a una cocina que evita el desperdicio y utiliza los ingredientes de manera ahorrativa, dando lugar al “cucina povera”Tradición la“ cocina de los pobres ”. Esta es la raíz de la cultura del sur de Italia que abarca el libro.

Hojear este atractivo y colorido tomo es un viaje a través de las regiones, con Mazzei actuando como la guía perfecta para guiar al lector a través de las características culinarias únicas de cada región. Su comida vibrante cobra vida vívidamente con impresionantes fotos de página completa que muestran su estilo rústico y sin pretensiones de cocinar (provocando un viaje hambriento al refrigerador en más de una ocasión).

Si bien las recetas se basan en platos tradicionales del sur, muchas se han actualizado para reflejar la forma en que a Mazzei le gusta comer hoy y sus años de experiencia en restaurantes, o como él dice, "mamá cocinando con las manos del chef".

Mezzogiorno es como los italianos se refieren a su sur: el libro homónimo es fácil de seguir, con muchos consejos útiles que acompañan a los pasos de la receta. Lo que más me gusta de él es su confianza desvergonzada en los ingredientes regionales básicos, lo que demuestra que menos realmente es más cuando se trata de comida en el sur. Aunque los libros de cocina actuales a menudo cubren una amplia gama de cocinas y estilos de cocina, lo cual es interesante, puede limitar la capacidad de un cocinero casero para producir más de una receta con los mismos ingredientes.

En Mezzogiorno, los mismos ingredientes italianos básicos se utilizan en la mayoría de las recetas y siempre de formas nuevas y creativas. La receta básica de salsa de tomate de Mazzei, por ejemplo, se usa para hacer calamares rellenos, pollo asado entero relleno con bucatini y pasta alla norma (pasta de berenjena y tomate). Hice linguini con gambas, limón y perejil, una pasta clásica del sur que, excluyendo la pasta y el aceite de oliva, está hecha con solo cinco ingredientes clave. La receta era clara y concisa y tenía el equilibrio perfecto de guindilla, cítricos y mariscos. Lo mejor de todo es que estuvo sobre la mesa en 20 minutos, ¡y terminó en menos tiempo!

Aunque Mazzei cubre una serie de platos italianos conocidos, me complació encontrar bastantes recetas y combinaciones de sabores intrigantes que eran nuevas para mí. Esto es especialmente cierto en la sección de postres del libro, que incluye pasteles de carne picada de Calabria, pastel de chocolate con berenjena y sorbete de naranja sanguina y campari. Mazzei también usa esta sección para revelar el secreto para hacer un helado y sorbete italianos perfectos; claramente, los años que pasó trabajando en la heladería de su tío valieron la pena después de todo.


Recetas

Debes comenzar emulsionando el mosto cotto. Añádelo a un bol con el aceite de oliva y la sal, bate enérgicamente hasta que todo se junte. Coloque a un lado hasta que se necesite.

Para la sopa de fresas, lave y pele las fresas Sweet Eve y córtelas en mitades. Agrega a un bol junto con la pimienta, el azúcar, la ralladura de limón y la albahaca tailandesa. Mezclar para cubrir bien las fresas Sweet Eve y dejar marinar en el frigorífico durante 2 horas.

Una vez transcurridas las 2 horas, retira las hojas de albahaca. Agrega el resto de la mezcla a una licuadora y bate hasta que esté extremadamente suave. Deja esto en la nevera.

Para el mascarpone combine el mascarpone con las semillas de vainilla y azúcar glas.

Para servir verter la sopa de fresas refrigerada en 4 tazones, agregar quenelles de mascarpone y un chorrito de la emulsión de mosto cotto. Adorne con rodajas de fresa Sweet Eve y pétalos de flores comestibles. Servir.

Receta cortesía de Great British Chefs para obtener más recetas excelentes, visite greatbritishchefs.com. Obtenga más información sobre L’Anima atlanima.co.uk

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Recetas

Enharina los muslos de pollo ligeramente en la harina sazonada. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio y dore bien los trozos de pollo por todos lados hasta que se doren.

En una sartén aparte, rehogar las chalotas y N’Duja durante unos minutos. Añadir los pimientos picados, la passata y 200ml de caldo de pollo y llevar a ebullición. Luego agregue el pollo y las hierbas picadas. Probar antes de poner todo en el horno de leña y hornear durante aproximadamente 20 minutos agregando un poco del caldo restante mientras se cocina.

Para servir, coloque una cama de puré de papas en aceite de oliva en cada plato y coloque un par de trozos de pollo encima. Servir caliente.

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El CED se encuentra con: Chef Francesco Mazzei. Preguntas y respuestas y una receta especial de una leyenda italiana

Cook Eat Discover estuvo encantado de hablar con Francesco Mazzei, quien se ha convertido en un elemento básico no solo en la escena de restaurantes de alta gama del Reino Unido, sino también en nuestras pantallas de televisión. Nos contó sobre su infancia, inspiraciones, proyectos actuales, comida del corredor de la muerte, ¡e incluso nos proporcionó una receta especial para la función!

Es posible que hayas visto a Francesco provocando una tormenta en Saturday Kitchen de la BBC o juzgando a los concursantes en Masterchef. Es posible que también hayas oído hablar de la fabulosa comida que se evoca en las cocinas de uno de sus restaurantes de Londres, pero Francesco creció lejos de las costas del Reino Unido, en Calabria, en el extremo sur de Italia. De hecho, nos dijo que tampoco tenía intenciones de ser chef cuando era niño, a pesar de haber crecido rodeado de comida. Echaba una mano en la cocina familiar horneando pan y haciendo pasta con su nonna y su madre, y ayudaba en la heladería de su tío.

Pero fue en la adolescencia cuando el reconocido chef italiano Angelo Sabetto reconoció su talento y lo alentó a tomar la cocina en serio como carrera. Pasó a la escuela de restauración en Calabria y, en poco tiempo, estaba trabajando en el Grand Hotel de Roma. A partir de ahí, no hubo nada que lo detuviera y Francesco pasó varios años en las mejores cocinas de todo el mundo.

Su introducción al Reino Unido había sido un período de 4 años en el Dorchester en Mayfair en 1996, y fue de regreso a Londres donde decidió establecer su propio lugar: L'Anima en 2008, donde los platos se inspiraron en el al sur de Italia y Cerdeña. Desde entonces ha habido libros de cocina, apariciones en televisión y aún más inauguraciones de restaurantes: Sartoria en Mayfair, Radici en Islington y, más recientemente, Fiume en Battersea.

¡Qué carrera has tenido! ¿Qué consideras tu momento de mayor orgullo hasta ahora?

Mirando hacia atrás, diría que mi mayor logro hasta ahora es mi OBE en Italia. era
otorgó este premio por traer el reconocimiento de la cocina del sur de Italia en todo el mundo.

¿Cómo fue llegar a Londres siendo un joven chef?

¡Impactante! No parecía haber comida o productos italianos de buena calidad. El
La elección de artículos italianos era muy limitada, pero tuve la suerte de haber tenido mi trabajo.
en el Dorchester en ese momento.

¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser chef cuando era joven?

Cuando era más joven, nunca planeé convertirme en chef, pero creo que lo era.
justo en el lugar correcto en el momento correcto cuando el chef Angelo Sabetta reconoció mi
talento y todo despegó a partir de ahí.

¿Qué te ha inspirado más?

Me han impresionado muchos chefs diferentes, pero mi familia y mi ciudad natal en Calabria han sido mis mayores inspiraciones.

¿Cuál es una de las mejores comidas que ha tenido?

Hace cinco años tuve la mejor comida en Noma en Copenhague. Todo lo que comí en esto
¡El restaurante fue increíble!

¿Cuáles son sus recuerdos de la comida y la cocina mientras crecía en Italia?

Mientras crecíamos en Italia, solo cocinaríamos con ingredientes de temporada.
y lo que era de fácil acceso para nosotros. Todo el tiempo, tuvimos nuevos ingredientes para
nuestra mesa que acababa de entrar en temporada. Los productos de temporada saborearon siempre el
mejor.

Sus restaurantes a menudo se centran en la comida del sur de Italia y la comida calabresa de sus raíces. ¿Cuéntanos sobre la comida calabresa?

La esencia de la cocina calabresa todavía es relativamente desconocida aquí, pero es el hogar de muchos ingredientes excelentes, como la bergamota de cítricos, la salchicha picante nduja y todavía hay mucho por descubrir.

¿Qué significa la comida y la cocina para usted y por qué es importante?

Es mi pasión, es mi sustento y es mi fuerza motriz para levantarme y levantarme de la cama.
todos los días.

¿Qué es lo que aún quieres lograr?

No puedo decir específicamente qué me gustaría lograr a continuación, pero siendo chef, eres
siempre buscando la perfección y aprendiendo nuevas habilidades. Siento que todavía hay mucho que necesito y quiero aprender a cocinar y no puedo esperar para continuar mejorando mis habilidades.

¿Te volveremos a ver en las pantallas? ¿Ha disfrutado del lado 'celebridad' de su carrera en la comida?

Tengo algunas apariciones planeadas para finales de este año, lo cual es emocionante. No estoy seguro de que me guste reconocer el lado "famoso" de mi carrera, al final del día quiero que la gente reconozca mi cocina y la comida que sirvo en mis restaurantes.

¿Cuál es tu comida del corredor de la muerte?

Una fantástica Pizza Margarita.

¿Hay algo que te guste cocinar por encima de casi cualquier otra cosa?

Pescado: me encanta cocinar pescado. Nací cerca del mar y crecí comiendo pescado todo el tiempo con mi familia.

¿Por qué todos deberíamos preocuparnos por lo que comemos y cocinamos?

Este es un tema importante, pero para simplificarlo, creo que si comes bien y sigues las
temporadas puedes mantenerte saludable respetando la naturaleza!

RECETA: polenta suave de Francesco Mazzei con Stilton, achicoria marinada y aderezo de avellanas

Francesco está trabajando actualmente para promover la polenta como producto en el Reino Unido, donde todavía no es un ingrediente muy utilizado. Le dijo a CED: "La polenta es excelente porque es muy versátil. Puedes usarla de la manera más simple y elevarla. La polenta se puede usar para todos los platos de una comida, desde el entrante hasta los postres. Es sin gluten y vegetariana y puede producir algunas recetas veganas brillantes. La mejor manera de usar polenta es hacerlo simple, digamos con ragú encima o con estofado de pescado. ¡Delicioso! "

Nos proporcionó una hermosa receta que es sencilla de preparar. Todavía no hemos alcanzado el calor de la primavera, y este es un plato reconfortante para lo que queda de las frías noches de finales de invierno. El stilton funciona maravillosamente con polenta cremosa, nueces y achicoria amarga, y también es un guiño al tiempo de Francesco en el Reino Unido.


Reseña del libro: Mezzogiorno: Recetas del sur de Italia por Francesco Mazzei

Recetas del sur de Italia es una colección de recetas del chef Francesco Mazzei, nacido en Calabria. Este, su primer libro, es un hermoso viaje a través de las muchas delicias de la cocina del sur de Italia.

Graduado en Cordon Bleu de la Academia Culinaria Tante Marie, Tom comparte sus pasiones por la comida tanto en la cocina como escribiendo sobre sus platos favoritos.

Graduado en Cordon Bleu de la Academia Culinaria Tante Marie, Tom comparte sus pasiones por la comida tanto en la cocina como escribiendo sobre sus platos favoritos.

Francesco Mazzei nunca quiso ser chef. Al crecer en Calabria, en el suroeste de Italia, se preocupó más por su fútbol que por su comida. Habiendo trabajado en la heladería de su tío desde una edad temprana, Francesco había estado expuesto a la dura realidad de trabajar en una cocina y estaba decidido a buscar una vida mejor para sí mismo. Sin embargo, un encuentro casual con un conocido chef lo llevó a reconsiderar una vida en el mundo culinario. Impresionado por su ojo para los detalles, el chef se sintió decepcionado al enterarse de las ambiciones de Francesco de convertirse en gerente de hotel y le dijo: "Es una pena, puedes ver que tienes el toque". Desde entonces, Francesco nunca ha mirado atrás, forjando una carrera impresionante y variada que ha culminado en su primer libro Mezzogiorno: Recetas del sur de Italia.

Francesco ha trabajado en restaurantes de todo el mundo, pero es la comida de su región natal de Calabria lo que más valora. El libro es en gran medida una celebración de cómo los italianos del sur abordan la cocina. En el capítulo inicial, Francesco explica cómo las dificultades económicas que enfrenta el sur ayudaron a dar forma a una cocina que evita el desperdicio y utiliza los ingredientes de manera ahorrativa. "La tradición de la cucina povera", que significa "cocinar para los pobres", está en la raíz de la cultura sureña y se incluye en todo el libro.

Hojear el atractivo y colorido libro es un viaje por las regiones del sur de Italia, con Francesco actuando como el guía perfecto para navegar a través de las características culinarias únicas de cada región. Su comida vibrante cobra vida vívidamente con impresionantes fotos de página completa que muestran su estilo rústico y sin pretensiones de cocinar (¡provocando un viaje hambriento al refrigerador en más de una ocasión!). Si bien las recetas se basan en platos tradicionales del sur, muchas se han actualizado para reflejar la forma en que Francesco le gusta comer hoy y sus años de experiencia en restaurantes, o como él dice, "mamá cocinando con las manos del chef".

Mezzogiorno es fácil de seguir, con muchos consejos útiles que acompañan a los pasos de la receta. Lo que más me gusta del libro es su desvergonzada confianza en los ingredientes regionales básicos, lo que demuestra que menos realmente es más cuando se trata de la cocina del sur de Italia. Aunque los libros de cocina actuales a menudo cubren una amplia gama de cocinas y estilos de cocina, lo cual es interesante, puede limitar la capacidad de un cocinero casero para producir más de una receta con los mismos ingredientes. En Mezzogiorno, los mismos ingredientes italianos básicos se utilizan en la mayoría de las recetas y siempre de formas nuevas y creativas. La receta básica de salsa de tomate de Francesco, por ejemplo, se usa para hacer calamares rellenos, pollo asado entero relleno de bucatini y pasta alla norma (pasta de berenjena y tomate). Hice linguini con gambas, limón y perejil, una pasta clásica del sur de Italia que, excluyendo la pasta y el aceite de oliva, está hecha con solo cinco ingredientes clave. La receta era clara y concisa y tenía el equilibrio perfecto de chile, cítricos y mariscos. Lo mejor de todo es que estuvo sobre la mesa en veinte minutos, ¡y terminó en menos tiempo!

Aunque Francesco cubre una serie de platos italianos conocidos, me complació encontrar bastantes recetas y combinaciones de sabores intrigantes que eran nuevas para mí. Esto es especialmente cierto en la sección de postres del libro, que incluye pasteles de carne picada de Calabria, pastel de berenjena y chocolate y sorbete de naranja sanguina y campari. Francesco también usa esta sección para revelar el secreto para hacer un helado y sorbete italianos perfectos; claramente, los años que Francesco pasó trabajando en la heladería de su tío valieron la pena después de todo.